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Coquelet en crapaudine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1292
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,220 €
Prix de revient TTC Total :
4,220 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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|
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0,010 |
2,615 |
0,026 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.005 |
0.005 |
|
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|
|
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0,010 |
10,529 |
0,105 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.025 |
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|
0,025 |
3,342 |
0,084 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.005 |
|
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|
0,005 |
1,956 |
0,010 |
|
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| Moutarde |
kg |
0.005 |
|
|
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|
|
|
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|
0,005 |
3,112 |
0,016 |
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|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.00125 |
0 |
|
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0,003 |
5,792 |
0,014 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,001 |
9,980 |
0,012 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00125 |
0 |
|
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
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0,010 |
1,712 |
0,017 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
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|
|
|
|
0,031 |
1,266 |
0,040 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
0.0625 |
|
|
|
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|
0,063 |
3,165 |
0,198 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
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0,005 |
1,308 |
0,007 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
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|
|
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|
0,031 |
1,266 |
0,040 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
|
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|
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|
0,100 |
10,352 |
1,035 |
|
VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
0.5 |
|
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0,500 |
5,231 |
2,616 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
00:20:00 |
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| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four |
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| Sauce |
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| Réaliser la réduction |
00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire |
00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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