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Tarte Alsacienne aux mirabelles Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1281
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 148,457 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,868 €
Prix de revient TTC Total :
118,680 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil à flan |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.3125 |
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0,313 |
0,750 |
0,234 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.0625 |
|
|
|
|
|
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|
0,063 |
0,245 |
0,015 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15625 |
|
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|
|
|
|
0,156 |
11,405 |
1,782 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,313 |
4,262 |
1,332 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,313 |
1,247 |
0,390 |
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|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
2,500 |
0,190 |
0,475 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.25 |
0 |
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|
3,750 |
10,202 |
38,258 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.03125 |
0 |
|
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1,906 |
0,886 |
1,689 |
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| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
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|
1 |
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|
1,000 |
6,003 |
6,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00625 |
|
|
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|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.03125 |
0 |
|
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|
0,131 |
1,345 |
0,177 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.0375 |
|
|
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|
0,038 |
3,091 |
0,116 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,625 |
109,129 |
68,206 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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00:15:00 |
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| Mirabelles |
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| Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. |
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00:10:00 |
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| Fon?§age |
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| Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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00:05:00 |
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| Appareil ? flan |
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| Réaliser l'appareil à flan sucré. |
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00:05:00 |
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| Garnir et cuire |
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| Garnir la tarte de mirabelles. |
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| Verser l'appareil à flan sucré. |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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| Finition et dressage |
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| Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre. |
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| Dresser sur plat rond. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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