Fiche technique de fabricationN°122 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,726 € Prix de revient TTC Total :
22,358 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.066
0,066
0,870
0,057
CHARCUTERIE
Langue écarlate
kg
0.06
0,060
2,089
0,125
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.036000000000000004
0.036000000000000004
0,144
8,018
1,155
Crème liquide
l
0
0,150
4,104
0,616
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.003
0.003
0,006
0,692
0,004
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.003
0,003
0,689
0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0.07200000000000001
0.12
0,192
4,431
0,851
Poireaux
kg
0.12
0,120
2,690
0,323
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1.5
1,500
12,133
18,200
VOLAILLE
Escalope de Poulet
pieces
0.12
0,120
8,546
1,026
Progression
Réa.
Sur.
Éplucher et laver les légumes
00:05:00
Émincer les poireaux et les champignons
00:05:00
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille
00:10:00
Cuire
Passer au moulin à légumes, puis au chinois
00:10:00
Finition
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre
00:10:00
Garniture
Champignons en julienne puis étuvés
00:10:00
Langue écarlate en julienne
00:03:00
Blanc de volaille poché et taillé en julienne
00:02:00
Dressage
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment
