Médaillon de lotte à la fondue de tomates Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°1193 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,745 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,416 € Prix de revient TTC Total :
29,665 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base et fumet
fondue de tomates
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.08
0,080
2,615
0,209
CHARCUTERIE
Chair à saucisse
kg
0.12
0,120
6,858
0,823
Crépine
kg
0.1
0.08
0,180
3,060
0,551
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.08
0.08
0.04
0,180
9,757
1,756
Crème liquide
l
0.12
0,120
3,740
0,449
Feuilles de brick
Poche de10
4
4,000
1,106
4,424
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.1
0,100
7,071
0,707
Poivre blanc moulu
kg
0.0008
0
0,003
11,465
0,032
Riz long
kg
0.16
0,160
1,561
0,250
Safran poudre
kg
0.0008
0,001
5264,450
4,212
Sel fin (kg)
kg
0.004
0.002
0.002
0,008
0,692
0,006
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0.04
0,048
7,480
0,359
Aneth
Botte
0.08
0,080
1,266
0,101
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0.02
0,020
1,688
0,034
Cerfeuil
Botte
0.08
0,080
1,266
0,101
Ciboulette
Botte
0.08
0,080
1,161
0,093
Echalotes
kg
0.024
0
0,040
3,693
0,148
Gros oignons
kg
0.04
0.04
0,080
1,108
0,089
Poivrons rouges
kg
0.04
0,040
5,222
0,209
Poivrons verts
kg
0.04
0,040
5,222
0,209
Tomates garniture
kg
0
0,400
1,372
0,549
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.4
0,400
7,699
3,080
Lotte
kg
0.6
0,600
17,408
10,445
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.08
0,080
4,062
0,325
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les lottes.
Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur.
Enlever les de crépine
Fondue de tomates
Réaliser la fondue.
Fumet
Réaliser le fumet.
Sauce
Sauce vin blanc par réduction.
Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc.
Crémer
Réduire à la nappe.
Ajouter le safran
Monter au beurre.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Garniture
Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile
Cuire un riz pilaf.
Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre
