Garniture châtelaine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1168
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 107,524 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,237 €
Prix de revient TTC Total : 32,371 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fonds artichauts pommes noisette Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02 0,020 0,870 0,017
CREMERIE
Beurre kg 0 0,075 10,529 0,790
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0 0,150 3,361 0,504
Sel fin (kg) kg 0 0,010 0,692 0,007
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 10 10,000 2,690 26,900
Citrons (kg) kg 0.4 0,400 2,268 0,907
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,372 0,343
Pommes de terre B.F.15 kg 0 2,500 1,161 2,903
 
Progression Réa. Sur.
Base

Tourner et citronner les fonds .

Les cuire dans un blanc.

Éplucher, laver les pommes.

Lever les pommes noisette à la cuillère à racine.

Blanchir.

Rissoler.

Dressage

Garnir les fonds de pommes.

Parsemer de persil haché.

Dresser le complément de pommes à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation