Fiche technique de fabricationN°1110 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,217 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,768 € Prix de revient TTC Total :
37,683 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Pâte à cigarette
Sirop punchage
Mousse
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.025
0
0,038
0,870
0,033
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0
0.075
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0.375
0,375
4,104
1,539
Oeufs (blancs)
Pièce
5
0
5,500
4,796
26,378
Oeufs (entiers)
Pièce
3
5
8,000
0,190
1,520
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.09
0,090
10,487
0,944
Cacao en poudre
kg
0
0.03
0,038
13,451
0,504
Couverture noire
kg
0.245
0,245
18,425
4,514
Gélatine poudre (kg)
kg
0.019
0,019
21,016
0,399
Sucre en poudre
kg
0.1
0.15
0,250
1,572
0,393
Sucre glace
kg
0.05
0
0,070
5,454
0,382
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un biscuit Joconde .
Pâte à cigarettes
Mettre le beurre en pommade
Ajouter le sucre glace
Ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .
Dressage et cuisson
Sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette
Passer au congélateur pour durcir la pâte
Étaler l'appareil à biscuit sur le décor
Cuire four 200°.
Tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .
Chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur
Mousse
Cuire le sucre à 121°
Fouetter les œufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les œufs chaud
Fouetter jusqu'à refroidissement
Appareil B
Faire fondre le beurre ainsi que la couverture
Mélanger les 2 ajouter le cacao
Monter la crème ajouter la crème à la couverture
Finition
Mélanger les deux appareils
Mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé
Observations
Une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions
