Fiche technique de fabricationN°1083 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 485,508 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,530 € Prix de revient TTC Total :
27,181 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
1.2000000000000002
1,200
18,779
22,535
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0,000
19,015
0,000
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,075
2,615
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0
0,060
10,529
0,632
Crème liquide
l
0
0,075
4,104
0,308
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
Poivre noir en grain
kg
0.03
0,030
9,980
0,299
Sel fin (kg)
kg
0
0,008
0,692
0,005
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,300
10,352
3,106
Progression
Réa.
Sur.
Base
Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver
Cuisson
Sauter
Réaliser une sauce courte par déglaçage
Dressage
Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce
Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,
( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)
