Blanquette de blanc de volaille Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°984
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 798,140 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.02 0,055
Crème liquide l 0.08 0,080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,100
Céleri branche kg 0 0,050
Champignons de paris kg 0.12 0,120
Citrons (kg) kg 0.1 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
Poireaux kg 0 0,100
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler les blancs de volaille en cubes

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:15:00
Cuire

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Velout??

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer.

00:15:00

Finition

Rassembler viande et velouté et garniture

00:10:00
Réchauffer

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:10:00
Dresser dans un légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation