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Escalope de veau viennoise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°98
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,956 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Panure |
Garniture viennoise |
Finition |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Noix de veau |
kg |
1.5 |
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1,500 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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|
0.1 |
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0,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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5 |
5 |
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10,000 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,400 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.1 |
0 |
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0,150 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.001 |
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|
0.005 |
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0,006 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
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0.005 |
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0,006 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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2 |
|
0.2 |
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2,200 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.05 |
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0,050 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes |
00:15:00 |
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| Panure |
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| Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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| Paner les escalopes |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
00:10:00 |
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| Hacher le persil |
00:05:00 |
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| Concasser les câpres |
00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée |
00:10:00 |
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| D??cor |
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| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
00:05:00 |
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| Cuisson et dressage |
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| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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