Assiette de fruits de mer Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°892
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 160,344 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Accompagnement Total
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0 0,010
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0 4,000
ECONOMAT
Vinaigre de vin rouge l 0 0,050
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.0075 0 0,508
Echalotes kg 0 0,025
POISSONNERIE
Bulots kg 0.4 0,400
Crevettes grises kg 0.12 0,120
Crevettes roses cuites kg 0.25 0,250
Goémon kg 0 0,250
Huîtres creuses n°3 piéces 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets,

01:00:00

Vinaigre d'??chalotes

Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre

00:10:00
Servir en saucière

00:05:00

D??cor

1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation