Velouté de courge bleue de Hongrie, copeau de chèvre ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8778
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 293,820 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
crème liquide 30% blas'lait bib de 3l 1.125 1,125
Lait L 3.75 3,750
Sainte Maure Pièce 0 7,500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.375 0,375
LEGUMERIE
courge bleu de hongrie kg 7.5 7,500
Fleur de Capucine Bqte 0 11,250
Gros oignons kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Crème de courge

Eplucher les légumes, émincer l'oignon, suer, ajouter la courge en cubes, mouiller lait + fond, cuire.

Mixer, chinoiser et crèmer, rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Garnir les verrines, disposer un copeau de chèvre et une fleur de capucine.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation