Tartare de truite du Talbat aux saveurs de bourrache ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8777
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 154,094 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0 1,875
ECONOMAT
Baies roses kg 0.0375 0,038
Huile de sésame Bouteille 1.875 1,875
Piment d'Espelette Flacon 0.0375 0,038
Sauce soja l 0.375 0,375
Vinaigre balsamique l 0.0375 0,038
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 1.125 1,125
Echalotes kg 0.1875 0,188
Fleur de Bourrache barquette 0 9,375
POISSONNERIE
filet de truite saumonée kg 5.625 5,625
 
Progression Réa. Sur.

Marinade

Ciseler les échalotes, ajouter baies roses concassées, feuille de bourrache ciselée, sauce soja, vinaigre et huile, grenade, mélanger

Tartare

Détailler les filets de truite en dés, verser la marinade, mélanger, réserver.

Dressage

Quenelle de tartare, fleur de bourrache et bâtonnet de pain de mie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation