Rillette de saumon sur bruschetta ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8775
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 037,880 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Rillettes Mesclun Finition Total
BOULANGERIE
pain bruschetta tranche 4 4,000
CREMERIE
Crème liquide l 0.12 0,120
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,040
Vinaigre de xérès l 0 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.1 0.1 0,200
Céleri rave kg 0 0,300
Citron (Pièce) Pièce 0.1 0,100
Citrons verts (piece) Pièce 0.5 0,500
Echalotes kg 0.03 0,030
Mesclun kg 0 0,030
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.4 0,400
Saumon fumé tranché kg 0.08 0,080
 
Progression Réa. Sur.

Rillettes

Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles. Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée. Débarrasser et refroidir

Tailler le saumon fumé en dés. Ciseler l'aneth. Presser le jus de citron vert.

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée.

Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinnière. Cuire à l'anglaise.

Réaliser une vinaigrette : assaisonner le mesclun et le céleri.

Finition

Préparer les peluches d'aneth

Faconner et dresser 2 quenelles sur tartine toastée, ajouter le mesclun.

 

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