Pavé de saumon grillé, beurre blanc anisé, risotto aux asperges ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 694,716 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre blanc anisé Risotto asperges Total
CAVE
Vin blanc l 0.035 0.035 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0.025 0,025
parmesan rape kg 0.02 0,020
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.6 0,600
Huile d'olive l 0.05 0,050
Huile de pépins de raisins l 0.02 0,020
Riz Risotto kg 0.24 0,240
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,025
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0.5 0,500
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100
Citrons (kg) kg 0.1 0,100
Echalotes kg 0 0,010
Gros oignons kg 0.025 0,025
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer, désarêter le saumon, détailler les pavés et mariner avec huile olive, jus de citron, bouquet garni, sel et poivre.

Griller et finir au four si nécessaire.

Beurre blanc

Réduire vinaigre, vin blanc, échalote ciselée. Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles, Assaisonner. 

Risotto aux asperges

Eplucher les asperges, les cuire dans sauteuse avec beurre, eau et assisonnement. Les garder fermes. Prélever les pointes et tailler le reste en tronçons.

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la  cuisson. A la fin, ajouter crème, parmesan râpé et troncçons d'asperges, rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Selon les consignes.

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