Piperade au jambon de Bayonne et œuf mollet ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8771
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 519,547 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Oeuf mollet Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne kg 0.4 0,400
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.025 0,025
Piment d'Espelette Flacon 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Bouquet garni Pièce 0.125 0,125
Gros oignons kg 0.075 0,075
Poivrons jaunes Kg 0.075 0,075
Poivrons rouges kg 0.075 0,075
Poivrons verts kg 0.075 0,075
Tomates grosses Kg 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales 

Eplucher et laver les légumes.

Taillage et monder les tomates 

Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.

Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni.

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

Oeuf mollet

Cuire les oeufs mollets, 6 min à la reprise de l'ébullition. Refroidir, écaler, réserver.

 

Dressage

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation