Samossa de lieu au curry, chou vert et jambon sec ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8769
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 231,060 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Samossas Chou vert Beurre blanc Décor Total
CAVE
Vin blanc l 0.02 0.02 0,060
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 1.6 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.048 0,068
Oeufs (blanc) kg 0.012 0,012
ECONOMAT
Curry Flacon 0.0004 0,000
Feuilles de brick Paquet de 10 0.16 0,160
Fumet de poisson kg 0 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.012 0,012
LEGUMERIE
chou vert piece 0 0,200
Ciboulette Botte 0.04 0,040
Echalotes kg 0.012 0.012 0,028
Oranges (kg) kg 0 0,080
POISSONNERIE
Filets de lieu jaune kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Samossas

Détailler le filet de lieu en cubes, assaisonner. Partager les feuilles de brick en 3  bandes, déposer un cube de lieu sur chacune, plier et coller au blanc d'oeuf. Sauter au beurre clarifié ou rôtir au four 5 min.

Chou vert

Blanchir les feuilles de choux, égoutter, rafraîchir, émincer en chiffonnnade. Suer l'échalote ciselée, déglacer vin blanc, réduire, ajouter le chou, le fumet et le zeste d'orange, étuver à couvert.

Beurre blanc

Réduire echalotes ciselées, vinaigre et vin blanc, émulsionner avec le beurre froid en dés.

Décor

Sécher les tranches de jambon

Dressage

Socle de chou vert au fond de l'assiette, déposer un samossa dessus, trait de beurre blanc, lamelle de jambon et brin de ciboulette.

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