Arlette caramélisée, mousse de marrons et potimarron confit ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8767
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 911,839 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte feuilletée Mousse marron Potiron confit Décor et finition Glace vanille Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,040
Crème liquide 35% MG l 0 0.08 0,480
Lait L 0.4 0,400
Margarine feuilletage kg 0.18 0,180
Oeufs (jaunes) kg 0.08 0,080
DIVERS
Eau litre 0.12 0.16 0,280
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.08 0,080
Crème de marrons 4/4 4/4 0 0,200
Farine kg 0.24 0,240
Gélatine Feuille de 3g 0 0,006
Marrons glacés kg 0 0,008
Pâte de marrons kg 0 0,200
Rhum coloré Bouteille 0 0,024
Sucre glace kg 0.16 0,160
Sucre semoule kg 0.16 0.08 0,240
Vanille poudre kg 0.0008 0,001
LEGUMERIE
Potirons kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Arlettes

Saupoudrer le feuilletage de sucre glace. Abaisser un rectangle de 20*50. Rouler en boudins serrés de 4 cm de diamètre. Congeler légérement. Détailler en disques de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement entre 2 morceaux de sulfu. Disposer entre 2 plaques à pâtisserie, saupoudrer de sucre et refroidir. Cuire 175°C pendant 15 min environ

Mousse marron

Réhydrater la gélatine. Ramollir pâte et crème de marron.

Monter la crème (la plus grosse quantité).

Chauffer la crème (petite quantité) et fondre la gélatine. L'ajouter au mélange pâte/crème de marron. Aromatiser au rhum. Incoporer la crème fouettée, puis les brisure de marron. réserver au froid.

Potiron confit

Tailler la chair du potiron en brunoise. l'ajouter au sirop à ébullition et confire lentement 30  min. Egoutter

Décor et finition

Réaliser une sauce chocolat, réserver.

Glace vanille

Réaliser une crème anglaise, prendre au congel en bol Paco. Pacosser la glace et la mouler en tubes. Réserver.

Dressage

Dresser 2 quenelles de mousse intercalées avec tubes  de glace vanille. Déposer 3 arlettes caramélisées. Ranger à côté, une ligne de potiron confit et un trait de sauce chocolat.

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