Velouté de cèpes et châtaignes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8766
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 59,029 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0.1 0,100
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.05 0 0,080
Fond Blanc de veau Boite 0.03 0,030
Huile de noisettes l 0 0,020
pain de mie longue conservation pieces 0 0,050
LEGUMERIE
Cêpes frais kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0 0,100
Echalotes kg 0.03 0,030
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Base

Suer l'échalote ciselée, ajouter les cèpes et les châtaignes, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, chinoiser, crèmer et assaisonner. réserver +63°C.

Finition

Lamelles de cèpes séchée, brisures de châtaigne, huile de noisette.

Mouillettes de pain de mie séchées au four ou salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation