Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8764
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 586,286 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Baba Sirop punchage Tatin de mangue Chantilly coco Décor Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.024 0,024
CAVE
sirop chocolat cooki bouteille 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.11200000000000002 0.016 0,128
Crème de coco l 0.08 0,080
Crème liquide 35% MG l 0.16 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 3.2 3,200
DIVERS
Eau litre 0 0,800
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.024 0 0,064
Farine kg 0.24 0,240
Miel kg 0.016 0,016
Sucre glace kg 0.008 0,008
Sucre semoule kg 0.08 0.08 0.04 0,440
Vanille poudre kg 0.0008 0,001
LEGUMERIE
Mangue Pièce 4 0.8 4,800
Physalis bqte 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

Baba

Tièdir le miel, délayer la levure. Verser sur le mélange farine, cacao et sel. Mélanger au batteur avec crochet. Ajouter les oeufs un par un. Pétrir, puis ajouter le beurre fondu tiède. Mouler et laisser pousser 30 à 45 min. Cuire 180°C pendant 30 min. Démouler à chaud sur grille.

Sirop

Porter eau et sucre à ébullition. Ajouter le cacao, fouetter pour dissoudre. Tièdir et ajouter la liqueur. Imbiber les babas froids dans le sirop chaud. Egoutter.

Tatin de mangue

Eplucher et tailler les mangues en quartiers. Cuire le sucre au caramel, sauter les quartiers de mangue. Les ranger dans des cercles beurrés et cuire au four 170°C jusqu'à caramélisation. tasser et démouler.

Chantilly coco

Réaliser.

Décor

Réalîser un caramel et plonger les physalis.

Réaliser des chips de mangue

Dressage

Détailler les tatins de mangues en portions (comme une tarte), déposer sur assiette, le baba coupé en 2 avec chantilly coco au milieu, décor.

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