Habiller la lotte, détailler en médaillons, saupoudrer d'épices.
Décortiquer les langoustines, ranger les queues sur plaque, réserver.
Fumet
Tailler les légumes en mirepoix, concasser les cartilages de lotte et carapaces de langoustines.
Suer les légumes, ajouter carapaces et cartilages, suer, déglacer au jus d'orange, réduire à glace, ajouter ail, BG et concentré de tomates, mouiller à hauteur et cuire 20 min à frémissement. Chinoiser.
Cuissons
Pocher à court mouillement les médaillons de lotte dans le fumet.
Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre à l'envoi.
Réduire le fumet pour obtenir 0.2l.
Beurre aux agrumes
Emulsionner la réduction de fumet avec le beurre froid au mixer, assaisonner et mettre au point avec jus d'oranges.
Couscous
Blanchir les raisins secs, départ eau froide. Ciseler la menthe.
Légumes : tailler la moitié en sifflets et lever des billes pour l'autre moitié, les cuire à l'anglaise séparément.
Verser le beurre fondu sur la semoule, puis la même quantité d'eau bouillante que la semoule sur celle-ci. Couvrir et laisser gonfler.
Décor
Frire les feuilles de basilic (micro-ondes)
Dressage
Disque de beurre d'agrumes, lotte et langoustines dessus, sifflets de légumes, couscous à part (semoule + raisins + billes de légumes + menthe ciselée).
