Velouté de topinambour aux éclats de noisette ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8757
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,263 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.04 0,040
Lait L 0.2 0,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,080
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,012
Noisettes entières kg 0 0,040
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0 0,040
Topinambour kg 0.6 0.08 0,680
 
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer les topinambours sans coloration au beurre.

Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

Garniture

Eplucher et tailler en lamelles très fines. frire. Egoutter et réserver.

Finition

Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.

Dressage

Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer les chips de topinambour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation