Potage Parmentier, croûtons à l'ail et chips de lard ** Pour Couverts

Fiche technique de fabricationN°8753
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 006,796 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.15 0,150
CAVE
Eau L 1 1,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,060
Crème liquide l 0 0,125
ECONOMAT
Gros sel kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Poireaux kg 0.2 0,200
Pommes de terre Bintje kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et désinfecter les légumes.

Taillages : émincer le blanc de poireau, tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuisson : Fondre le beurre, suer le poireau sans coloration. Ajouter le spommes de terre, l'eau, le gros sel et porter à ébullition. Cuire à feu doux.

FINITION

Mixer le potage, passer au chinois, crèmer et monter au beurre. réserver au bain-marie à + 63°C.

GARNITURE

Colorer les tranches de pain de mie sous la salamandre. les frotter avec une gousse d'ail épluchée. Détailler des croûtons. Réserver

Sécher les tranches de poitrine fumée au four entre deux plaques. Réserver.

DRESSAGE

Selon les consignes avec pluches de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation