Tartare de tomates aux herbes fraîches et mousse de chèvre** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8751
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 241,736 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartare Sauce Mousse de chèvre Total
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 1.25 1,250
Faisselle Chèvre Bio Pièce 3.75 3,750
ECONOMAT
Huile de noix l 0 1,250
Vinaigre balsamique l 0 0,375
LEGUMERIE
Ail kg 0.0375 0,038
Cerfeuil Botte 0 1,250
Ciboulette Botte 0 1,250
Coriandre fraîche botte 1.25 1.25 4,375
Tomate ananas kg 1.25 1,250
Tomate Green Zebra kg 0.625 0,625
Tomate Noire de Crimée kg 1.875 1,875
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Monder, épépiner et tailler les tomates en brunoise

Sauce

Réaliser la vinaigrette, y ajouter les herbes hachées.

MOUSSE

Monter la crème, incorporer la faisselle égouttée, ail et coriandre hachée, assaisonner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation