Brochettes de pétoncles et crevettes flambées** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8749
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 582,698 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Brochette Flambage et sauce Total
CAVE
Pastis 51 l 0 0,375
Vin blanc l 0 0,625
CREMERIE
Beurre kg 0 2,000
Crème liquide 35% MG l 0 0,750
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0 0,125
Huile d'olives l 0.625 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,375
Romarin botte 12.5 12,500
Tomates cerise kg 1.5625 1,563
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 6.25 6,250
Pétoncles kg 3.75 3,750
 
Progression Réa. Sur.
Les brochettes

Réaliser les brochettes :alterner les crevettes décortiquées, les tomates cerises et les noix de pétoncles

Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Sauce

Suer leséchalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet, réduire, crémer, assaisonner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation