Faux filet sauté sauce Béarnaise, fricassée de jeunes légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8742
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 931,023 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Béarnaise Petit légumes Décor Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.52 1,520
CAVE
Eau L 0.004 0.004 0,008
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,064
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.096 0.096 0,376
Oeufs (jaunes) Pièce 0 4,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Poivre mignonnette kg 0 0,004
Sucre en poudre kg 0.064 0,064
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,064
LEGUMERIE
Carottes kg 0.8 0,800
Cerfeuil Botte 0.16 0.16 0,320
Echalotes kg 0 0,064
Estragon Botte 0 0,400
Mini courgette barquette 0.8 0,800
Mini Navet barquette 0.8 0,800
Pommes grenailles kg 0.8 0,800
Tomates garniture kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les faux filets

Béarnaise

Mettre le beurre à clarifier.  Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir. Monter un sabayon et monter au beurre clarifié.

Fricassée de jeunes légumes

Préparer les légumes  et les glacer. Rôtir les pommes grenailles.

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation