Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8740
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 061,680 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre d'herbes Fricassée d'asperges Boulgour pilaf Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0.1875 1,188
ECONOMAT
Baies roses kg 0.0125 0,013
Boulgour kg 2.5 2,500
Fumet de poisson kg 0.0625 0,063
Huile d'olive l 0.625 0.375 1,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0 1,875
Asperges vertes botte 12.5 12,500
Bouquet garni Pièce 1.25 1,250
Cerfeuil Botte 0 1,875
Citrons (kg) kg 0.9375 0 1,563
Gros oignons kg 0.5 0,500
Persil plat bottes 0 1,875
Poivrons rouges kg 0.625 0,625
POISSONNERIE
filet de rouget 0.150Kg/Pce pce 50 50,000
Filets de daurade Pièce 50 50,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner avec huile olive, jus de citrons, assaisonnement et BG.

Sauter côté peau, réserver sur tôle et papier sulfu, côté peau en haut.

Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

Boulgour pilaf

Suer oignon ciselé et brunoise de poivrons, nacrer le boulgour, mouiller avec le fumet de poisson (1.5 volume de fumet pour 1 volume de boulgour), assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

 l'envoi, égrener avec beurre.

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation