Dorade flambée, risotto et endives braisée ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8719
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 067,156 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base risotto endives braisées sauce mousseline anisée Total
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0.03 0,030
Vin blanc l 0 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0.15000000000000002 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0 0.06 0,120
Oeufs (jaunes) kg 0.06 0,060
parmesan rape kg 0 0,045
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600
Huile d'olive l 0.15000000000000002 0,150
Riz Risotto kg 0 0,240
LEGUMERIE
Carottes kg 0.07500000000000001 0,075
Citron (Pièce) Pièce 3 3,000
Endives kg 0.6000000000000001 0,600
Fenouil bulbes piéces 0 0,375
Gros oignons kg 0.06 0.06 0,120
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et mariner les dorades. Griller.

Risotto

Cuire

Endives braisées

Blanchir les endives. Suer la garniture aromatique, disposer les endives, mouiller au fumet et braiser.

Sauce mousseline

Réaliser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation