Velouté de panais aux pétoncles ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8718
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 423,167 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0,045
Crème liquide 35% MG l 0.045 0,045
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0 0,030
Farine kg 0.045 0,045
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.07500000000000001 0,075
Huile d'olive l 0 0,015
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,015
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,094
Panais kg 1.2000000000000002 1,200
Poireaux kg 0.15000000000000002 0,150
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0 0,120
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes. Suer le poireau émincé, singer, cuire le roux, mouiller au fond blanc, porter à ébullition et ajouter le panais en quartier, cuire. Mixer, passer au chinois et crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

Réserver une partie du panais, le tailler en brunoise et sauter au beurre.

Garniture

Pluches de cerfeuil, amandes torréfiées et noix de pétoncles sautées à la commande.

Dressage

Brunoise de panais au fond de l'assiette, verser le velouté, ajouter les noix de pétoncles, pluche de cerfeuil et huile de noisette.

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