C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Article
Unité
Base
Sauce noisettes chocolat
Finition
Frites de polenta
légumes glacés
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.0075
0
0.0225
0.015
0,049
Gruyère râpé
kg
0.07500000000000001
0,075
Lait
L
0.44999999999999996
0,450
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.30000000000000004
0,300
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.0015
0
0,006
Couverture noire amère
kg
0.015
0,015
Fécule de riz
kg
0
0,005
Feuilleté pailletine
kg
0.03
0,030
Fonds brun de canard
l
0
0,150
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,003
Miel
kg
0
0,015
Noisettes entières
kg
0.03
0.03
0,045
Polenta
kg
0.24
0,240
Quatre épices
Boite
0
0,000
Vinaigre de cidre
L
0
0,023
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.44999999999999996
0,450
Gros oignons
kg
0
0,030
Navet boule d'or
kg
0.30000000000000004
0,300
Topinambour
kg
0.375
0,375
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
0.72
0,720
Progression
Réa.
Sur.
Base
Dénerver les aiguillettes. Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao. Sauter les aiguillettes
Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.
Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Laisser infuser et passer au chinois.
Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.
Préparer la garniture croustillante.
Concasser le chocolat et les noisettes. Ajouter le feuilleté pailletine.
Laquer les aiguillettes.
Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau. Terminer quelques instants la cuisson au four.
Polenta
Porter l'eau et le lait à ébullition, verser la polentat en pluie et cuire en remuant. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et débarrasser en plaque, lisser et refroidir. A l'envoi, détailler en frites, parsemer de gruyère râpé et colorer au four.
Légumes glacés
Eplucher et tailler les légumes, glacer séparément
Dressage
Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine. Terminer au four quelque instants, frites de polenta et légumes glacés
