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Entrecôte au Chinon, poêlée de légumes racines ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8716
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,124 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
poêlée légumes |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Entrecôte |
kg |
1.2000000000000002 |
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1,200 |
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CAVE |
| CHINON Les Gravinières |
Bouteille |
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0 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.015 |
0.015 |
0.037500000000000006 |
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0,083 |
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ECONOMAT |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
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0 |
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0,375 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.06 |
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0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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0,750 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
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0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0075 |
0 |
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0,015 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,008 |
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| Echalotes |
kg |
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0 |
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0,030 |
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| Navet boule d'or |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Panais |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,075 |
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| Rutabaga |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Topinambour |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Sauter les entrecôtes à l'appoint de cuisson demandé. Réserver au chaud si nécessaire. |
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| Sauce au Chinon |
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| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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| Finition |
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| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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Poêlée de légumes |
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Eplucher et tailler les légumes selon les consignes. Cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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