 |
Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8711
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
BASE |
Panais glacé |
Sauce |
Risotto pleurotes |
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| PASTIS 51 |
bouteille |
0.025 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
|
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0,015 |
|
ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
|
0 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.0125 |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,038 |
|
|
| Riz Risotto |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Panais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
|
|
| pleurote le ressort |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.
Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire. |
|
|
Garniture Eplucher, tailler et glacer les disques de panais |
|
|
SAUCE Confectionner un beurre blanc anisé. |
|
|
DRESSAGE Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier. |
|
|
RISOTTO AUX PLEUROTES Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|