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Chou crème mascarpone, Banane Flambée & sorbet noix de coco. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8672
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,052 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Craquelin |
Pâte à choux |
Crème mascarpone |
Bananes flambées |
Sorbet Coco |
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Finition |
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Total |
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CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
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0.008 |
0.008 |
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|
|
0,016 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
0.16 |
|
|
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|
0,560 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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|
0.5 |
|
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|
|
|
0,500 |
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| Mascarpone |
kg |
|
|
0.5 |
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|
|
|
0,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
|
|
0.4 |
1 |
|
|
|
1,900 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| lait de coco |
litre |
|
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|
1.6 |
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|
1,600 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
0.24 |
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|
0,240 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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|
0.1 |
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|
|
0,100 |
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| Sel fin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.08 |
|
0.7 |
|
|
|
0,800 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
0.04 |
|
|
0,160 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
0.24 |
|
|
0.2 |
0.3 |
|
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|
0,740 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
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|
16 |
|
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|
16,000 |
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|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
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|
4 |
|
|
|
|
4,000 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
0.5 |
|
|
0.5 |
|
|
1,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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