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Paleron de boeuf au pinot noir, os à moelle farci, chou vert confit au lard Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8661
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 726,084 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Os à moelle de boeuf |
pce |
4 |
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4,000 |
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| Paleron |
kg |
1 |
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1,000 |
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| Pieds de veau |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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CAVE |
| pinot noir d'alsace |
bouteille |
1 |
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1,000 |
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CHARCUTERIE |
| Lard fumé tranché finement |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| chapelure panco |
kg |
0.06 |
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0,060 |
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| Concentré de tomates |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0.1 |
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0,100 |
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| Huile d'olive |
l |
0.04 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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| Carottes |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| chou vert |
piece |
0.5 |
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0,500 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Oignons jaunes |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0.15 |
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0,150 |
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| Persil plat |
bottes |
0.25 |
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0,250 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.5 |
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0,500 |
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| Romarin |
botte |
0.2 |
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0,200 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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