Aumônière au bleu et au poivron Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°866
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 666,254 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Salade Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0.16 0,160
Feuilles de brick Poche de10 4 4,000
ECONOMAT
Cumin kg 0.002 0,002
Huile de tournesol l 0 0,080
Moutarde kg 0 0,002
Poivre du moulin Pm 0 0,002
Poivre vert boites 4/4 0.02 0,020
Sel fin (kg) kg 0 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0 0,020
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.2 0,200
Frisée Pièce 0.16 0 0,360
Poivrons rouges kg 0.02 0,020
Tomates cerise kg 0.04 0,040
 
Progression Réa. Sur.
Base

Peler le poivron et le détailler en brunoise

00:10:00
Détailler 5 morceaux de bleu par personnes

00:05:00
Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons

00:05:00
Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick

00:20:00
Frire au moment de l'envoi

00:10:00

Salade

Nettoyer et laver la salade frisée

00:15:00
Réaliser une vinaigrette

00:05:00

Dressage et d??cor

La frisée assaisonnée au centre de l'assiette

00:05:00
Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières

00:10:00
Tomates cerisette en décor

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation