Potage Saint Germain au saumon fumé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8654
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 280,419 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 2,000
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,050
Crème liquide l 0.04 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,080
Pois cassés kg 0.4 0,400
Sel fin (kg) kg 0.0004 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.008 0,008
Bouquet garni Pièce 0.04 0,040
Cerfeuil Botte 0.04 0,040
Gros oignons kg 0.08 0,080
Poireaux (vert) kg 0.08 0,080
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0 0,060
 
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons.

 Blanchir les pois cassés.

 Tailler la poitrine en dés

Cuisson

Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine.

 Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne.

 Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ.

Finition

Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois.

Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais. 

Faire rebouillir et crémer.

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation