Tournedos aux morilles, flan de légumes et pommes forestières** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8653
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 919,361 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Flan d'épinards Pommes forestières Total
BOUCHERIE
Tournedos de 150g pce 4 4,000
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0 0,010
Crème liquide 30% M.G. l 0.2 0.2 0,220
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,005
Huile de Colza L 0.015 0.03 0,045
Morilles Lyophilisées kg 0 0,010
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Champignons de paris kg 0.15 0,150
Echalotes kg 0 0,015
Persil plat bottes 0.15 0,150
Pleurotes kg 0.15 0,150
Pommes de terre B.F.15 kg 0.4 0,400
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Flan

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire

Pommes forestières

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchier et sauter.

Sauter les champignons de Paris et les pleurotes séparément. Réunir les légumes, ajouter le persil concaasseé à l'envoi.

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