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Lotte à l'américaine, risotto** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8652
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,801 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
risotto |
Sauce Américaine |
Finition sauce |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.008 |
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0,008 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.04 |
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0,040 |
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| Vin blanc |
l |
|
0 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
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0.008 |
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0,028 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
|
0 |
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0,080 |
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| parmesan rape |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.008 |
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0,008 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.008 |
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0,008 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
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0.0002 |
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|
0,000 |
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| Riz Risotto |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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0.08 |
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|
0,080 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.004 |
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|
0,004 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.008 |
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|
0,008 |
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| Carottes |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.08 |
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|
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
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|
0,060 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Lotte |
kg |
0.8 |
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|
0,800 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller et laver les lottes |
1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner les queues de lottes |
1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux de lottes |
1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce américaine |
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| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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Risotto |
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Cuire un risotto. |
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| Dressage |
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| Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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