Pièce de bœuf aux morilles, pommes sarladaises et chou romanesco au beurre** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8650
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 857,910 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce pommes sarladaises chou romanesco Total
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 4 4,000
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0 0.01 0,020
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,020
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,005
Graisse de canard kg 0.05 0,050
Huile de Colza L 0.015 0,015
Morilles Lyophilisées kg 0 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Choux romanesco Pièce 0.5 0,500
Echalotes kg 0 0,015
Persil plat bottes 0.1 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les pavés selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des pavés, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Chou Romanesco

Cuire les choux à la vapeur, égoutter et lier au beurre à l'envoi.

Pommes sarladaises

Eplucher et émiincer les pommes de terre en rondelles. Les sauter à la graisse de canard, ajouter le persil et l'ail haché à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation