Aumonières de boudin noir aux pommes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8648
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 702,900 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base garniture Sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0,050
CHARCUTERIE
Boudin noir piéces 4 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.02 0,060
ECONOMAT
Feuilles de brick Paquet de 10 0.8 0,800
Fond Blanc de veau Boite 0.001 0,001
Huile d'olive l 0 0,040
Sucre en poudre kg 0.02 0,020
Sucre roux kg 0 0,020
Vinaigre balsamique l 0 0,010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,060
Vinaigre de cidre L 0.03 0,030
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0 0,100
Mesclun kg 0 0,000
Pommes Golden (kg) kg 0.8 0.1 0,900
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et tailler les pommes en quartiers (réserver les épluchures pour lien d'aumonières), caraméliser. Détailler le boudin en tranches, sauter.

Fondre le beurre, badigeonner les feuilles de brick avec et disposer les quartiers de pommes et rondelles de boudin. Refermer en forme de bourse, utiliser les peaux de pommes en guise de lien. Colorer au four 10  min environ.

 

Garniture

Eplucher et tailler finement la betterave, couvrir d'eau+vinaigre+sucre portés à ébullition, réserver.

Réaliser une vinaigrette

Sauce

Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et tailler la pomme en macédoine. Suer l'oignon, ajouter la macédoine, compoter, déglacer vinaigre puis vin blanc, réduire mouiller fond blanc et cuire 10 à 15 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver

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