Mousseline de truite de Talbat, crème acidulée ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8638
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 436,127 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Brunoise crème acidulée Finition Chemisage Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0.01 0.04 0,060
Crème UHT 15% L 0.4 0.25 0,650
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0.125 0,225
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 0,250
Champignons de paris kg 0 0.075 0,175
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0.5 0,550
Courgettes kg 0 0.125 0,225
Mesclun kg 0.075 0,075
Poivrons rouges kg 0 0,050
POISSONNERIE
Filets de truite Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une mousseline de truite, assaisonner

00:20:00

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

00:25:00

 00:20:00

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

00:20:00

 00:30:00

Crème acidulée

Mélanger crème, assaisonnement et jus de citron.

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