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fricassée de veau aux épices, poêlée de légumes ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8637
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 087,886 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition sauce |
Garniture |
poêlée légumes |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0.9 |
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0,900 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.03 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0.02 |
0.015 |
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0,075 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,150 |
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ECONOMAT |
| Curcuma |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Curry |
Flacon |
|
0 |
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0,001 |
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| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
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0,015 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
0.005 |
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0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.0025 |
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0,003 |
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LEGUMERIE |
| Céleri rave |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.025 |
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|
0,025 |
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| Courgettes |
kg |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Gros oignons |
kg |
0.025 |
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|
0.05 |
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0,075 |
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| Panais |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson. |
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Finition Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture |
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| Garniture |
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Cuire à blanc les champignons escalopés |
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Glacer à blanc les oignons grelots
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Poêlée de légumes Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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