Tartare et rillettes de saumon aux fines herbes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8636
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 298,991 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartare Mousse concombre Décor et finition rillette saumon Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.12 0,120
CREMERIE
Crème liquide l 0.032 0.02 0,052
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,400
Oeufs de Caille Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Baies roses kg 0.004 0,004
Vinaigre balsamique l 0.02 0,020
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.12 0.08 0.04 0,240
Cerfeuil Botte 0.04 0,040
Concombres (piéce) Pièce 0.6 0.4 0.4 1,200
Estragon Botte 0.08 0,080
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.24 0.2 0,440
 
Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon. Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois. Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler. Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour. Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

Rillettes

Habiller et pocher le saumon, refroidir. Emietter, ajouter la crème et les herbes hachées, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes.

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