Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8617
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,421 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Panaché de légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0.045 0.045 0,135
Crème liquide l 0.27 0,270
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0.054 0,099
Sel fin (kg) kg 0.0045000000000000005 0.0045000000000000005 0,009
Vinaigre de framboises l 0.045 0,045
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.225 0,225
Carottes violettes kg 0.9 0,900
Framboises kg 0.6749999999999999 0,675
Mini courgette barquette 1.8 1,800
Petits pois frais kg 1.3499999999999999 1,350
Pommes grenailles kg 0.9 0,900
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.27 0,270
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.3499999999999999 1,350
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.

PANACHE DE LEGUMES

POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.

PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.

MINI COURGETTE : Glacer à blanc.

CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.

Dressage

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation