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Suprême de pintadeau farci au chorizo, fricassée de carottes et fenouil, tombée d'épinards et pommes rôties ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8615
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême |
jus de volaille |
Fricassée carottes fenouil |
Tombée épinards |
Pommes rôties |
Décor |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0.1 |
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0,150 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Cumin |
kg |
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0.001 |
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0,001 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0.07 |
0.07 |
|
0.06 |
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0,230 |
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| Paprika |
Pm |
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0.001 |
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0,001 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.1 |
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|
0,100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.015 |
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0,015 |
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| Carottes |
kg |
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0.08 |
0.08 |
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0,130 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.125 |
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0,125 |
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| Choux verts |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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0,125 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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1 |
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|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.04 |
0.04 |
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0,090 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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Jus de volaille Réaliser un jus avec les parures des suprêmes |
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Fricassée de carottes et fenouil Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement. |
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Tombée épinards Réaliser |
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Pommes rôties Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four. |
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Dressage Selon les consignes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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