Filets de maquereau à l'unilatérale, vierge de légumes, boulgour pilaf et mini légumes glacés ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8604
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 500,452 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vierge de légumes Boulgour pilaf mini lég glacés Total
CAVE
Vin blanc l 0.015 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
ECONOMAT
Boulgour kg 0.2 0,200
Curcuma kg 0 0,001
Huile de pépins de raisins l 0.1 0 0,250
Olives noires dénoyautées Boite 0 0,050
Sucre en poudre kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Échalotes kg 0 0,010
Bouquet garni Pièce 0.0625 0,063
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0 0,750
Fenouil bulbes piéces 0 0,150
Gros oignons kg 0.02 0,020
Mini carottes barq 250g 0.5 0,500
Mini courgette barquette 0.5 0,500
Mini Navet barquette 0.5 0,500
Poivrons verts kg 0 0,150
Tomates grappe kg 0 0,025
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g pce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.

A l'envoi, cuire les filets

VIERGE DE LEGUMES

Ciseler l'échalote, brunoise  de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.

Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner

BOULGOUR PILAF

Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four.

MINI LEGUMES

Eplucher, glacer à blanc

DRESSAGE 

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation