Tournedos de canard aux morilles, frites de polenta et butternut rôti ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8579
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 757,753 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Finition sauce Frites de polenta Butternut rôti Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.04 0,040
Vin blanc l 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.02 0,100
Lait L 0.2 0,200
parmesan entier kg 0.05 0,050
DIVERS
Eau litre 0.6 0,600
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0,001
Huile de pépins de raisins l 0.06 0,060
jus de canard Boite 0 0,020
Morilles Lyophilisées kg 0.03 0,030
Polenta kg 0.2 0,200
LEGUMERIE
Échalotes kg 0.02 0,020
Bouquet garni Pièce 0.1 0.1 0,200
Butternut Kg 0.8 0,800
Carottes kg 0 0,050
Gros oignons kg 0 0,050
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes. Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Frites de polenta

Porter l'eau et le  lait à ébullition, verser la polenta en pluie, cuire en remuant pendant 5 à 7 minutes. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le parmesan râpé. Débarrasser en plaque,  lisse  et régulier et refroidir. Détailler en frites et colorer au beurre.

Butternut rôti

Détailler et rôtir.

Dresser

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