steak au poivre, gratin dauphinois et flan de butternut Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8556
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 328,863 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
ECONOMAT
Huile de friture Bidon de 10l 0,000
Huile de tournesol l 0,000
Noix de muscade Pm 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,000
Poivre noir en grain kg 0,000
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le contre-filet et tailler les steaks

1899-12-30 00:20:00
Concasser les poivre en grain en mignonnette

1899-12-30 00:02:00
Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks

1899-12-30 00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

1899-12-30 00:05:00

Base pommes dauphines

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
Cuire à l'Anglaise

Passer au moulin à légumes

1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

Réaliser une pâte à choux

1899-12-30 00:10:00

Finition

Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux

1899-12-30 00:05:00
Frire en les façonnant à la cuillère

1899-12-30 00:20:00
Dressage sur plat rond et papier absorbant

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation