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Poulet grillé , sauce diable Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°855
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
0.02 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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0,020 |
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| Moutarde |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
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0,010 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0 |
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0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
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0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,125 |
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| Cresson |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Estragon |
Botte |
0.15 |
0 |
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0,275 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0 |
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0,400 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.2 |
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1,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
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| Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. |
00:10:00 |
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| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
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00:10:00 |
| Passer au chinois et monter au beurre. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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