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Sujet n°4 8 04 2025 BTSMHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8548
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 027,836 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Boucherie |
Crèmerie |
Fruits et légumes |
Epicerie |
Surgelés |
Cave |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de porc |
kg |
|
0 |
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0,600 |
|
BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
0.33 |
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|
0,330 |
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CAVE |
| Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon |
l |
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|
0.25 |
|
|
0,250 |
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| Cidre brut |
l |
|
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|
0.25 |
|
|
0,250 |
|
|
| Vin blanc |
l |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
0 |
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|
|
|
0,100 |
|
|
| Jambon des Ardennes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Beurre demi-sel |
kg |
|
|
0.05 |
|
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|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
|
0.4 |
|
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|
|
0,400 |
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|
| Emmental râpé |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
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|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
8 |
|
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|
8,000 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Agar agar |
kg |
0.002 |
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|
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|
|
|
0,002 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Biscuits roses de Reims |
kg |
0.04 |
|
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|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Chapelure |
kg |
0.15 |
|
|
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|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Farine |
kg |
0.4 |
|
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|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0.004 |
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|
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|
|
0,004 |
|
|
| Glucose |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Lentilles blondes |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Levure chimique |
kg |
0.011 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,011 |
|
|
| Miel |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Vanille liquide |
l |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Vergeoise brune |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| chou rouge |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
|
|
| Pommes Royal Gala |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
|
SURGELES |
| Fèves surgelées |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Pulpe de pomme Granny Smith |
L |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
VOLAILLE |
| Filet de dinde S/V |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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