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Sujet n°3 6 02 2025 BTS2MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8546
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 901,832 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Poissonnerie |
Boucherie |
Crèmerie |
Fruits et légumes |
Epicerie |
Surgelés |
Cave |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
0.33 |
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0,330 |
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CAVE |
| Cidre brut |
l |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Vin blanc |
l |
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0.2 |
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|
0,200 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0.16 |
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0,160 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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|
| Beurre demi-sel |
kg |
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|
0.125 |
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|
|
0,125 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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|
0.5 |
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|
|
0,500 |
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| Feuilles de brick |
pce |
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|
4 |
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|
4,000 |
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| Lait |
L |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
12 |
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12,000 |
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ECONOMAT |
| chapelure panco |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Concentré de tomates |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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|
| Couverture noire |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Curry (kg) |
kg |
0.005 |
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|
|
0,005 |
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|
| Farine |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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|
| Fonds blanc de volaille |
l |
0.05 |
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|
|
0,050 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
0.2 |
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|
|
0,200 |
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| Levure chimique |
Pièce |
2 |
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|
2,000 |
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| Pâte de Pistache |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
|
|
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
0.5 |
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|
|
0,500 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.5 |
|
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|
|
0,500 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0.1 |
|
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|
|
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
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|
|
0,020 |
|
|
| Aneth |
Botte |
0.5 |
|
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|
|
0,500 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.2 |
|
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|
|
0,200 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
0.5 |
|
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|
0,500 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
0.3 |
|
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|
|
0,300 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.3 |
|
|
|
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|
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|
|
0,300 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.1 |
|
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|
|
0,100 |
|
|
| Fraises |
kg |
0.125 |
|
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|
|
0,125 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0.5 |
|
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|
|
0,500 |
|
|
| Oignons nouveaux |
Botte |
1 |
|
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|
1,000 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
0.3 |
|
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|
0,300 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.25 |
|
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|
0,250 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
|
|
| Pommes Reinette |
kg |
0.3 |
|
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|
0,300 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.5 |
|
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|
|
0,500 |
|
POISSONNERIE |
| Maquereaux |
kg |
0.6 |
|
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|
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|
|
|
0,600 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
0.3 |
|
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|
|
0,300 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0.25 |
|
|
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|
|
|
0,250 |
|
VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
1 |
|
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|
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|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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